„Eigentlich wollten wir an dieser Stelle das lustige Treiben von den „Ebenseer Fetzen“ im Salzkammergut schildern oder die launigen Späße vom „Rudenkirtag“ in Sierning. Aber auch die Tradition der „Rockasitze“ im Mühlviertel hätte sicherlich viele interessiert. Leider können heuer wie letztes Jahr traditionelle Faschingsveranstaltungen nur eingeschränkt stattfinden. Die Bäuerinnen im OÖ Bauernbund versüßen daher die Faschingszeit mit ihren Rezepten“, so Landesbäuerin Johanna Haider. 

Der Fasching ist uns seit jeher bekannt als eine Zeit, wo sonst ein Maskenball den anderen jagt und wir uns den Kopf zerbrechen müssen, was die Kinder beim Faschingsumzug anziehen sollen, aber in diesem Jahr herrscht in dieser Hinsicht gähnende Leere. Auch die majestätischen Prinzenpaare und Gardemädchen dürfen ihre Auftritte nicht oder nur sehr spärlich absolvieren. Kurz gesagt, die Faschingszeit ist heuer anders als sonst. Umso mehr können wir sie daher kulinarisch genießen, bevor bald die Fastenzeit beginnt. Aus diesem Grund holen die Bäuerinnen ihre regionalen Spezialitäten vor den Vorhang und machen uns Gusto aufs Nachkochen.

„Schmalzgebäck und damit auch Krapfen sind ein fester Bestandteil von traditionellem Brauchtum im Jahresablauf und werden besonders zur Faschingszeit gebacken und genossen. Auch hier gibt es interessanterweise regionale Unterschiede“ freut sich Johanna Haider über die große gelebte Rezeptevielfalt bei den Bäuerinnen.

Jede Region hat ihre eigenen schmalzgebackenen Spezialitäten. Egal wie sie auch heißen oder aussehen.  Ob rund, flach, glatt, oval, lang, kurz, dünn oder dick, sie alle werden in heißem Schmalz (Fett) herausgebacken: Kiachl, gebackene Mäuse, Dalken, Strauben, Polsterzipf, Hasenöhrln, Schneeballen, Prügelkrapfen, Spagatkrapfen, Rosenkrapfen, die Liste der Bezeichnungen ist lang.

Auch wenn der Faschingskrapfen und die Bauernkrapfen aus Germteig zu den bekanntesten zählen, gibt es darüber hinaus Schmalzgebäck aus verschiedensten Teigen. Schmalzgebackenes kann sowohl aus Germ-, Brand-, Wein-, oder Bierteig und auch aus Mürbteig zubereitet werden. Es kann gefüllt, ungefüllt, süß oder sauer sein, die Vielfalt der Geschmäcker ist groß.

Hier geht es zu den Rezepten.

Mühlviertler Topfenmäuse: von Johanna Haider aus dem Bezirk Urfahr

250g Mehl, 250 g Topfen, 3 Eier, 1 Pak. Backpulver, 1 Pak. Vanillezucker, 3 EL Zucker, 1 Prise Salz. Fett/Öl zum Herausbacken. 100 g Butter, 150 g Semmelbrösel, 1 EL Zucker, 1 TL Zimt, kurz anrösten und die Topfenmäuse darin wälzen.

Mehl mit Backpulver vermischen, Eier, Topfen, Zucker, Vanillezucker, Salz gut mit dem Kochlöffel abschlagen und ca. 15 Minuten rasten lassen.
In einem Kochtopf das Fett/Öl erhitzen, aus dem Teig mit einem Esslöffel Nockerl ausstechen und im Fett unter Wenden goldgelb herausbacken. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen, in den Zimtbröseln wälzen und noch warm servieren.

Hasenöhrl/Polsterzipf: von Elfriede Schachinger aus dem Bezirk Vöcklabruck

350 g Mehl, 250 g Sauerrahm, 2 Dotter, Salz, 2 EL Rum, 1 kleines Eckerl Frischgerm, Butterschmalz zum Backen, Staubzucker zum Bestreuen

Aus den Zutaten einen mittelfesten Teig kneten und zugedeckt ca. ½ Std, rasten lassen. Dann ca. 3 mm dick ausrollen und mit einem Teigrädchen verschobene Dreiecke oder Vierecke radeln. In heißem Butterschmalz auf beiden Seiten goldgelb backen und auf einer Küchenrolle abtropfen lassen.

Vor dem Servieren mit Staubzucker oder Zimt-Zucker bestreuen und mit Apfelmus oder Zwetschkenröster servieren. Sie schmecken auch pikant mit Sauerkraut oder Salat sehr gut.

Traditionelle Faschingskrapfen: von Elisabeth Gneissl aus Frankenburg am Hausruck

Zutaten: 500 g Weizenmehl, 250 g lauwarme Milch, 2 Dotter, 1 Ei, 50 g Zucker, 1 Würfel Germ oder 1 Pak. Trockengerm, 60 g zimmerwarme Butter, 1 Prise Salz, 1 Schuß Rum (optional), 1 l Öl oder Butterschmalz zum Backen, 250 g fein passierte Marillenmarmelade, Staubzucker zum Bestreuen

In einer Schüssel die Milch mit dem Ei und den Dottern verrühren. Das Mehl dazugeben und die Germ daraufbröseln. Zum Schluss Zucker, Salz die zimmerwarme Butter und ev. Rum dazugeben und alles zu einem weichen Teig abschlagen. Teig zugedeckt ca. 30 Minuten rasten lassen. Den Teig in 50 g-Stücke aufteilen, zu Kugeln schleifen, mit etwas Mehl bestauben und zugedeckt ca. 10 Minuten rasten lassen. Die Kugeln mit einem Brett auf eine Höhe von 1 cm flachdrücken und weitere 20 min. rasten lassen. In einer Pfanne Öl oder Butterschmalz auf ca. 160 Grad erhitzen. Die Krapfen mit der Oberseite nach unten in das heiße Fett legen und zugedeckt ca. 3 Minuten backen. Anschließend wenden und nochmals 3 Minuten ohne Deckel fertig backen. Aus der Pfanne nehmen und auf einer Küchenrolle abtropfen lassen.

Marillenmarmelade in einem Topf erwärmen, in einen Dressiersack mit einer langen, spitzen Tülle geben und die Krapfen damit füllen. Mit Staubzucker bestreuen.

Traditionelle Bauernkrapfen

1 kg Mehl, 4 Eier, 2 Pak. Trockengerm, 1/8 l Öl, 4 EL Zucker, 1 TL Salz, 4 EL Rum, ½ l warme Milch, Öl oder Butterschmalz zum Herausbacken.

Das Mehl in eine Rührschüssel sieben, die übrigen Zutaten dazugeben. Zum Schluss die warme Milch hineinleeren und zuerst langsam und dann auf höchster Stufe mit dem Mixer/Küchenmaschine 5-10 min. kneten. Den Teig an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen (er wird etwa eineinhalbmal so groß).

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und mit der Teigkarte etwa pflaumengroße Teigstücke abstechen und diese mit der Hand zu „Kugerln schleifen“. Auf ein bemehltes Tuch legen, mit einem zweiten Tuch bedecken und ca. 20 Minuten rasten lassen.

Sobald das Fett in der Pfanne die richtige Temperatur hat, die geschliffenen Teigstücke nehmen, mit bemehlten Fingern von der Mitte her „ausziehen“ und in das heiße Fett gleiten lassen. Mit einem Löffel sofort etwas Fett darübergießen, dann bildet sich in der Mitte ein schöner „Gupf“. Wenn eine Seite goldgelb gebacken ist, vorsichtig umdrehen und auf der zweiten Seite ebenso goldgelb backen. Aus dem Fett nehmen und auf einer Küchenrolle abtropfen lassen. Richtig gelungen ist der Krapfen, wenn ringsum ein weißer Rand bleibt. Am besten schmecken sie mit Staubzucker bestreut und ein bisschen Marmelade in der Mitte.

Butterrosen: von Christine Seidl aus Aspach im Bezirk Braunau

1 kg Universalmehl, etwas Salz, 2 Pkg.  Trockengerm, 10 dag zerlassene Butter, 2 Eier und 2 Dotter, 10 dag Kristallzucker, 1 Pak. Vanillezucker, Milch nach Bedarf

Zutaten für die Fülle: 12 dag Butter, 10 dag Kristallzucker, 1 Pak.  Vanillezucker

Einen etwas festeren Germteig bereiten, ca. 30 Min. zugedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche auswalken zu einem Rechteck von ca. 80 cm x 40 cm.  Mit der zerlassenen Butter bestreichen und mit dem Zucker-Vanillezuckergemisch bestreuen. Der Länge nach zu einem Strudel rollen und etwa 4 cm Stücke herunter schneiden. Die Teigschnecken stehend in eine mit Butter gefettete Form schlichten. Nochmals kurz aufgehen lassen und bei 180° – 200° C goldgelb backen.  Eventuell mit Zimtzucker bestreuen.